Gegeleerde tomatenbouillon met gamba’s, zomergroenten en rouille
Ingrediënten voor de tomatenbouillon:
- 1 theelepel arachideolie
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 1 teen knoflook, geplet
- 1 blad verse laurier
- 400 ml visbouillon (basisrecept)
- 8 pomodoritomaten, fijngesneden
- 2 blaadjes witte gelatine, geweekt
- zout
Ingrediënten voor de tomatenbrains
Ingrediënten voor de basilicumcoulis
- 1 bos basilicum (alleen de blaadjes)
- zout
Ingrediënten voor de gamba’s
- 4 middelgrote rauwe gamba’s met kop
- bloem
- arachideolie
- zout en versgemalen witte peper
- 1 eetlepel knoflookolie
Ingrediënten voor de rouille
- klein scheutje arachideolie
- 1 kruimige aardappel, in blokjes
- 1/2 kleine winterpeen, in blokjes
- 1/2 rode paprika, in kleine stukjes
- 3 tenen knoflook, in kleine stukjes
- 10 draadjes saffraan
- 500 ml kippenbouillon
- 250 ml QP mayonaise (Japanse mayonaise)
Ingrediënten om te garneren
- 2 blaadjes basilicum, chiffonade gesneden
- 1 citroen, met de zeste in fijne reepjes gesneden
- de binnenste gele blaadjes uit de top van een struik bleekselderij
Uitleg over de ingrediënten en keukenbenodigdheden:
Arachideolie: een plantaardige olie bereid uit aardnoten (pinda's). Deze olie heeft een hoog gehalte onverzadigde vetzuren die cholesterolverlagend werken. In de schappen van uw supermarkt kunt u arachideolie terugvinden bij de olijf- en zonnebloemolie.
Chiffonade: wanneer kruiden in lange fijne reepjes of sliertjes worden gesneden, dan heet
dat chiffonade.
Een citroenzeste: de dunne schil (zonder wit) van de citroen gesneden in hele dunne reepjes.
Een coulis: een vrij dikke saus die gemaakt is van gepureerd voedsel.
Een passeerdoek: een iets grover geweven linnen doek, waarmee men een bouillon kan
filteren.
Pomodoritomaten: ook wel pruimtomaten, zijn ovale stevige tomaten met een zoete smaak. Pomodori’s zijn zowel los als in trossen verkrijgbaar.
QP: is een merk Japanse mayonaise.
Een rouille: een saus uit de Provençaalse keuken.
Een tomatenbrain: het geleiachtige deel met de zaden van de tomaat.
Een tourneermes: heeft een gebogen, sabelachtig lemmet dat perfect past bij de ronding van
b.v. een tomaat of appel.
Het zweten van groenten: Het op een laag vuur in olie verhitten van fijngesneden groenten, zodat ze
zacht worden zonder bruin te kleuren.
1: Bereiding tomatenbouillon
Verhit de olie in een pan. Fruit de sjalot, knoflook en laurier tot ze glazig zijn. Voeg de visbouillon toe en breng het geheel aan de kook. Draai de vlam naar de lage stand en laat de bouillon 15 minuten zachtjes trekken.
Pureer de bouillon in een keukenmachine en haal het door een passeerdoek. Breng de heldere bouillon op smaak met zout. Doe het geheel terug in de pan en verwarm het. Voeg de gelatine toe en roer tot de gelatine is opgelost. Zodra de bouillon begint te geleren doet u de bouillon in de borden en zet u het koud weg tot gebruik.
2: Bereiding tomatenbrains
Schil de tomaten dik tot op het zaad. Snijd met een tourneermes, of een ander scherp mes, 3 tomatenbrains per tomaat.
3: Bereiding Basilicumcoulis
Kook de basilicumblaadjes gaar in water met zout. Giet het basilicum af, bewaar het kookvocht en pureer de gekookte blaadjes meteen.
Breng het geheel op smaak met zout. Voeg eventueel nog wat kookvocht toe tot de gewenste dikte voor de coulis. Schenk het geheel over in een spuitzak.
4: Bereiding gamba’s
Maak de gamba’s schoon en verwijder het darmkanaal. Trek voorzichtig de kop met de pootjes eraf en haal deze licht door de bloem.
Frituur de kopjes en pootjes in arachideolie op 160 ºC tot ze knapperig zijn. Breng ze op smaak met zout en witte peper.
Steek een houten prikker door het lijf van de gamba’s, zodat ze tijdens het bakken mooi recht blijven.
Verhit de knoflookolie in een koekenpan. Bak de gamba’s aan beide kanten tot ze mooi gekleurd en gaar zijn. Verwijder de prikkers. Snijd de gebakken gamba’s in plakjes.
5: Bereiding rouille
Verhit de olie in een pan met antiaanbaklaag. Fruit de groenten en saffraan tot ze zweten. Blus het geheel af met kippenbouillon. Kook op laag vuur tot de groenten mooi zacht zijn.
Pureer de groenten in de keukenmachine tot een dikke pulp. Haal de massa door een puntzeef. Roer de mayonaise erdoor en breng alles op smaak met zout en peper. Giet het geheel over in een spuitzak.
6: Opdienen
Het aankleden van het bord: Neem het bord met de bouillon uit de koelkast. Pas op dat de bouillon niet zo warm wordt, dat de gelei zacht wordt. Leg de tomatenbrains erop.
Maak drupjes basilicumcoulis en rouille in de bouillon. Leg de plakjes gamba erin en de gefrituurde kopjes. Leg deze iets hoger, zodat ze krokant blijven. Garneer met de chiffonade van basilicum en citroen en het bleekselderijblad.