Kok: Lucas Rive
Restaurant de Bokkedoorns
Timbaaltjes van papaja, ananas en mango met siroop van specerijen en kruiden
Ananas:
-
Ananas pocheren in ½ l water
-
300 g suiker
-
3 citroenschillen
-
1 takje tijm
-
1 blad laurier
-
alles laten koken
-
ananas schoon maken
-
in vieren snijden en gaar pocheren
-
papaja (rauw, maar wel rijp) – 36 plakjes
-
mango (rauw, maar wel rijp) – 36 plakjes
-
gepocheerde ananas – 12 plakjes
-
alles op stand 20 op de snijmachine snijden (of ½ cm dik)
-
uitsteken met een ring van 4 cm
Opbouw:
-
12 ringen van 4 cm bekleden met patisserie-band (of vetvrij papier)
-
plakje mango onderin elke ring
-
dun laagje vloeibare gelei opgieten
-
plakje papaja erop
-
weer gelei
-
plakje ananas
-
gelei papaja / mango / papaja / mango
-
als laatste weer een dun laagje gelei
-
en alles op laten stijven in de koelkast
Gelei van passievrucht:
Specerijensiroop:
-
½ l water
-
150 g suiker
-
1 blad gelatine
-
10 roze pepers
-
5 kardamompitten
-
5 steranijs
-
2 serehstengels
-
3 citroenschillen
-
3 sinaasappelschillen
-
Water, suiker en specerijen koken, gelatine oplossen
-
citroen- en sinaasappelschillen in fijne julienne snijden
-
sereh in gelijke stukjes van 1 cm snijden
-
alles bij elkaar voegen en af laten koelen
Afwerking:
-
Haal de Timbaaltjes tijdig uit de koelkast, zodat ze op temperatuur kunnen komen
-
haal de patisserieband eraf en plaats er drie op een bord
-
giet hierbij wat specerijensiroop
Gepocheerde lamsrugfilet met stoofvlees vanlamsnek en pesto van notenslaIngrediënten (voor 4 personen)
- ca. 2 liter mooie lamsfond
- ca. 600 gr lamsfilet (Hollands), zonder vlies e.d.
- fijn gesneden bouquet
- wat gekneusde knoflooktenen
- kruiden zoals tijm, raz el hanout of komijn e.d.
- ca. 400 gr lamsnekpoulet
Ingrediënten pesto van roquette-sla
- 90 gr roquette, gewassen en gedroogd
- 3 dl olijfolie
- 13 gr pijnboompitten (gebruneerd)
- 15 gr Parmezaanpoeder
- zout en peper
- 1 klein teentje knoflook, zonder groene kern
Uitleg over de ingrediënten en keukenbenodigdheden:
Blancheren: in kokend water dompelen.
Bruineren: het bakken van, in dit geval pijnboompitten, zonder margarine of olie.
Bouquet: mix van verse kruiden en specerijen. Het geheel wordt met een touwtje bijeen gebonden zodat het na de bereiding makkelijk kan worden verwijderd.
Fond: een gekruide bouillon die u als saus kunt gebruiken.
Monteren: het binden van een saus met in dit geval olijfolie.
Pocheren: het garen van vlees in een bouillon dat net niet kookt
Poulet: soepvlees.
Raz el hanout: kruidenmengsel met een warm-pittige smaak. Het kruidenmengsel kunt u
kopen in Marrokaanse en Turkse winkels.
Reductie: een dikke ingekookte saus.
Roquette: een Franse slasoort met langwerpige blaadjes en een steeltje eraan.
De smaak is pittig en nootachtig.
Trancheren: in plakken snijden.
1: Bereiding stoofvlees van lamsnek
Marineer het lamsnekpoulet met peper en zout en zet het aan in wat olijfolie. Voeg vervolgens wat fijn gesneden sjalot en fijn gewreven knoflook toe en laat dit voorzichtig mee bakken. Daarna voegt u wat specerijen bijv. wat “raz el hanout” of wat komijn, toe.
Laat deze specerijen heel even meebakken. Blus de pan af met de helft van de lamsfond en laat het geheel opkoken. Giet het vlees inclusief de fond in een pan met deksel en laat het vlees gedurende enkelen uren zachtjes gaar stoven. Roer het vlees af en toe om en pas op dat het vocht niet verdampt.
Zodra het vlees gaar is, kunt u het uit het stoofvocht halen en enigszins fijn “plukken”.
Het stoofvocht laat u ondertussen inkoken tot een reductie. Meng het stoofvocht daarna door het stoofvlees zodat het vlees de jus lekker opneemt. Voeg hier eventueel wat zout en peper aan toe.
Het stoofvlees kunt u het best 2-3 dagen van te voren maken.
2: Bereiding lamsrugfilet
Verwarm een oven voor op 60 ° C.
Breng 1 liter lamsfond aan de kook. Voeg hier wat bouquet, knoflook en wat kruiden aan toe en laat deze ca. 25 min. zachtjes trekken. Pocheer het lamsvlees hier in op ca. 80 °C gedurende ca. 10 min. De bouillon mag niet koken.
Maak ondertussen het stoofvlees en de groenten naar keuze warm.
3: Bereiding pesto van Roquette
De Roquette dient u kort te blancheren, koud afspoelen en uit te knijpen. Verwerk de Roquette samen met de rest van de ingrediënten in de keukenmachine tot pesto.
4: Bereiding lamsrugfilet - vervolg -
Zodra het vlees roze, is legt u het op een bord in een voorverwarmde oven. Kook het gezeefde pocheervocht, het liefst in meerdere pannen, snel in tot sausdikte en monteer het op met wat goede olijfolie. Voeg nog wat peper en zout toe aan het vlees. Vervolgens trancheert u het vlees.
5: Opdienen
Verdeel het stoofvlees en de groenten naar eigen keuze over 4 voorverwarmde borden en leg hier de lamsfilet bij. Voeg de saus en de pesto (op kamertemperatuur) toe.