Dashi bouillon met voorjaarsgroenten, wakame en shii-take

De smaak van kracht

Dashi is dè bouillon van de Japanse keuken. En bepalend voor de karakteristieke smaak van veel Japanse gerechten. Er zijn twee varianten, Ichiban Dashi en Niban Dashi, simpelweg de eerste trek en tweede trek. De 1^e trek wordt gebruikt voor heldere soepen en de 2^e trek voor sauzen en lichtgebonden misosoepen of voor bouillon fondue waarvoor een sterkere smaak nodig is. Het mooie van dashi is dat je binnen 30 minuten een heldere vetvrije bouillon hebt met een subtiele krachtige smaak. Je hebt maar twee belangrijke basisingrediënten nodig;

Kombu (kelp), dat zijn gedroogde dikke vellen zeewier met een milde ziltige smaak en katsuoboshi, geschaafde vlokken van gedroogde bonito tonijn. Maak dashi altijd vers, niet een dag van te voren want dan is de meeste kracht en smaak weer verdwenen.


Ichiban Dashi (basisbouillon)

Bereid eerst de basisbouillon

Ingrediënten 1 ltr basisbouillon

4 personen (als voorgerecht of lunchgerecht)

Maak een dubbel recept als je er een maaltijdsoep van wilt maken

1 ltr water

2 stukken gedroogde kombu van 20 cm (dikke vellen zeewier)

15 - 20  g katsuoboshi  (gedroogde tonijnvlokken, ook in poedervorm verkrijgbaar)

3 el shoyu (Japanse licht zoute sojasaus)

2 el mirin (zoete rijstwijn)

Alle ingrediënten zijn verkijgbaar bij een toko

Bereiding

• Breng de kombu met 1 ltr koud water op laag vuur in 15-20 min. aan de kook.

      Op kombu zit een wit poeder, haal dat niet weg want het versterkt de smaak.

• Verwijder het schuim dat aan de oppervlakte komt en neem het wier met een schuimspaan uit het kookvocht.
• Voeg de tonijnvlokken toe. Breng de bouillon weer langzaam aan de kook
• Laat de vlokken naar de bodem zakken en zeef de bouillon door een vochtig gemaakte kaasdoek of theedoek. Als je tonijn in poedervorm gebruikt hoef je de bouillon niet te zeven. De basis is nu al klaar, voeg de sojasaus en mirin toe als smaakmakers.

Dashi met knetterend verse groenten, wakame en shii-take

Ingrediënten

4 personen

10 g wakame (zeewier)

200 g verse shii-take

halve venkel

2 stengels bleekselderij uit het midden van de stronk

halve groene courgette

100 g peultjes, schoongemaakt

2 dikke stengels lente-uitjes

1 ltr Ichiban Dashi

Bereiding

• Schenk 3 dl kokend water over de wakame, laat 5 minuten wellen en giet dan op een zeef.
• Snijd de steeltjes van de shii-take, borstel de hoedjes schoon en snijd ze in smalle reepjes.
• Halveer de venkelknol, leg met de platte kant op de snijplank en snijd een helft in flinterdunne plakjes. Als je een scherpe rauwkostschaaf hebt kun je de venkel ook flinterdun schaven.
• Snijd de bleekselderij in lange stukken van 3 cm en dan in smalle reepjes.
• Snijd de courgette langs de zaadlijst in plakken en dan in smalle in reepjes. (De zaadlijst wordt niet gebruikt omdat ze bijna geen smaak heeft)
• Snijd het stugge groen van de lente-uitjes en gooi deze weg. Snijd de stengels in schuine stukjes van 1 cm, bewaar in een kommetje koud water dan blijven ze lekker knapperig.
• Blancheer de peultjes 2-3 minuten in licht gezouten kokend water tot ze beetgaar zijn.
• Verwarm de dashi, voeg shii-take, zeewier en alle groenten toe. Laat 3 minuten tegen het kookpunt verwarmen zodat alles beetgaar wordt en verdeel over voorverwarmde kommen.